Explorando el Café de Especialidad

En una emocionante conversación con Arnaud Causse - CEO de Las Tolas Estate Coffee - Ecuador, exploramos la producción del café de especialidad y su popularidad.

1) Cuéntenos más sobre cómo se aventuró en la industria de los cafés especiales.

 Durante una larga misión en El Salvador, después de los Acuerdos de Paz, descubrí que ciertos cafés podían ser valorados en nichos de mercado que comenzaban a diferenciarse.

Mientras buscaba mejorar la calidad y la fama del café de Galápagos, decidí encontrar el lugar ideal para producir un café altamente diferenciado, basándome en mis experiencias alrededor del mundo aplicando el principio de las "capas" en un mapa. Así nació el proyecto Finca Las Tolas en el noroeste de Pichincha. La recepción apenas comenzamos la producción fue muy alentadora surfeando en la tercera ola en su inicio.

 

2) ¿Qué le inspiró a experimentar con diferentes técnicas de cultivo de café? Por favor, comparta un poco sobre ellas. ¿Cómo distinguen estos procesos a su café?

La inspiración proviene de la acumulación de experiencias e intercambios con multitud de productores apasionados de África, Centroamérica, el Caribe y Sudamérica. A esto se suma la observación permanente del comportamiento de los cafetales de Las Tolas y Terrazas del Pisque y los resultados de las catas.

El manejo agroecológico que implementamos está dando resultados sorprendentes tanto en la productividad como en la generación de precursores del aroma. Con estas técnicas podemos garantizar una óptima calidad intrínseca de nuestro(s) café(s) que sublimamos y luego atomizamos a través de diversos procesos de post-cosecha para constituir toda una amplia gama de cafés con expresiones potenciales.

 

3) ¿Cómo ha ganado reconocimiento el café Sidra en los últimos años y cómo seguirá en los próximos, según usted?

El café Sidra ha ganado mucha fama por su excelente comportamiento en la taza; sin embargo, su "huella" genética aún no está definida y por lo tanto la variación es incontrolable. Creo que la única conclusión sostenible es que el cruce entre Bourbones y ciertas reliquias procedentes del germoplasma etíope permite el desarrollo de poblaciones muy prometedoras en ciertas condiciones particulares.

La sidra, como la Geisha, tendrá sus años de gloria hasta que aparezca una nueva familia de cultivares con características más adaptadas a las expectativas del mercado o hasta que los consumidores cambien sus preferencias.

4) Su trabajo ha seguido evolucionando hacia la comunidad cafetera en general. ¿Puede compartir algunas historias inspiradoras al respecto?

En el noroeste de Pichincha fuimos los pioneros en el cultivo de cafés especiales en una zona no productora de café (Las primeras cosechas de la finca Las Tolas son de 1999). Hoy existen más de 200 productores en esta zona que vinieron apostando por el cultivo. Hemos sacado el primer material con el que empezamos los experimentos.

Hoy seguimos investigando (técnicas "suaves"), observando (conceptos agroforestales) e innovando (fermentaciones controladas) para compartir estas experiencias con la comunidad cafetera. Obviamente, incluyo en esta comunidad a toda la cadena, incluso a los baristas, que no descansan para educar a los consumidores y ejercen una enorme presión sobre nosotros (los productores) para que no dejemos de proponer nuevas tendencias. Así, el mundo de los cafés especiales se dinamizó tremendamente hasta el punto de que, hoy en día, está totalmente desvinculado del "granel" y del manejo de los “commodities”.

5) ¿Cuáles son las mejores prácticas para producir un café de calidad?

La mejor práctica es sin duda la OBSERVACIÓN. La mayoría de los productores saben de memoria los manuales de cultivo; sin embargo, no aplican toda la parte técnica que les recomienda porque deben enfrentar una serie de limitaciones propias, inherentes a las condiciones de sus plantaciones y sus economías. Por ello, los más eficientes son los que mejor han sabido adaptarse tanto al entorno como al mercado.

 

6) ¿Cómo conserva sus cafés? ¿Qué importancia tienen las buenas soluciones de envasado hermético para su negocio? ¿Hay marcas específicas que prefiera?

Nuestros cafés se conservan en la finca tanto en pergamino como en cereza seca en bolsas Ecotact para permitir una mejor homogenización (que equivalente a un reposo en grandes tolvas) y evitar contaminaciones (hongos, moho, insectos) y variaciones de humedad. En los cafés naturales, la posibilidad de almacenar varios meses sin cambios bruscos de condiciones permite un tremendo plus de envejecimiento tipo. Hoy en día, no creo que algún comprador de cafés especiales no exija que se exporten en empaques herméticos. El envasado al vacío, abandonado durante un tiempo, parece volver a convencer y podría ser una oportunidad para bajar aún más el contenido unitario (de sacos de 69 Kg pasamos a 60 Kg, luego a 50 Kg y 25 Kg.) por debajo de los 20 Kg (los envases al vacío de capacidad para 5-10-15, Kg pueden adecuarse a capacidad de los equipos de los pequeños tostadores, animándoles a comprar cafés más caros en cantidades más pequeñas.

7) ¿Han notado algún cambio en el patrón de consumo/demanda de café durante la pandemia?

Curiosamente, nuestros clientes nos han dicho que los cafés más caros se han vendido muy bien. En los países consumidores, este efecto se debe a varios factores, principalmente evidentes durante el confinamiento:

- Los consumidores tuvieron más tiempo para investigar y conocer acerca de los cafés especiales; por lo que la elección del café pasó por un proceso de selección más profundo que el habitual;

- Los consumidores preguntaron más por sus cafés en línea y pudieron acceder a una oferta mucho más amplia que en un supermercado, descubriendo las opciones de trazabilidad tan avanzadas;

- Los consumidores ahorraron dinero al no consumir fuera de casa y no dudaron en pagar más por sus cafés y dar más importancia a la calidad;

 

8) ¿Cuáles son algunos de los retos a los que se han enfrentado como productores de cafés especiales debido a la pandemia?

En medio de lo que debió ser una verdadera tragedia para muchas personas, podemos considerarnos privilegiados en nuestra actividad y negocio; no dejamos de producir, no dejamos de vender.

Las cosas se complicaron bastante en los trámites administrativos y las fuentes de financiación se secaron, lo que hizo muy difícil la gestión económica. En ese momento, el apoyo de nuestros aliados del nivel de más abajo en la cadena fue crucial.

9) ¿Cómo cree que el envasado hermético ayuda al sector del café en estos tiempos difíciles?

No creo que tenga una influencia técnica significativa en la seguridad sanitaria debido a los tiempos de almacenamiento y a las extremas precauciones que se toman en las fincas, pero, sin duda, debe tranquilizar a las personas que deben manipular el producto en destino.

Por otro lado, al ampliarse los plazos de todos los trámites, poder conservar el café en mejores condiciones es fundamental y los productores deberían pensar seriamente en utilizar envases herméticos en la conservación en finca y no sólo como una exigencia del mercado para la exportación.