¿Qué es el Café Especial?

El café de especialidad está de moda desde hace tiempo. Pero, ¿qué es exactamente lo que convierte al café en una especialidad? Exploremos primero los matices de un café de especialidad. El término "especial" (que a menudo se confunde con especialidad, que se traduce como fortaleza) fue utilizado por primera vez para referirse al café en 1974 por Erna Knutsen en un número de la revista Tea & Coffee Journal. La palabra se utilizaba para describir el café que se producía en un microclima con perfiles de sabor únicos y de alta calidad. Hoy, sin embargo, la palabra "especialidad " está en todas partes en la industria. Se utiliza sin cesar en los envases y la señalización, y la emplean tanto los baristas como los tostadores. Pero con el tiempo, el significado y la esencia del café especialidad ha cambiado.

Actualmente, en la producción de café el término "regular" se utiliza a menudo como sinónimo de mala calidad, falta de sostenibilidad y transparencia. A su vez, esto significa que el café regular puede venir acompañado de una experiencia desagradable por su mal sabor y una sensación no muy agradable para tus sentidos. Por el contrario, en la mayoría de los casos el café de especialidad significa calidad garantizada en todas las etapas de la producción del café, desde la semilla hasta su taza.

Para entender la elaboración del café de especialidad, entendamos primero el sistema de clasificación. Todos los granos de café se clasifican sobre 100 según el proceso de "cata". De acuerdo a la Asociación de Cafés Especiales (SCA), el café especial es un café arábigo con una puntuación en taza superior a 80 puntos. Pero el café debe haber sido catado por un catador Q certificado. Además, si se encuentra demasiados defectos en una muestra de café verdes y sin tostar, descalifica automáticamente ese café de la categoría de especialidad.

Pero, ¿el café de especialidad se refiere sólo a los granos?

Dado que los granos no pueden tener muchos defectos, las plantas de café deben ser cultivadas cuidadosamente y cosechadas en el momento adecuado. Los cafés especiales son cultivados por los agricultores en altitudes y climas selectos y se cultivan durante años, antes de la primera cosecha. En el procesamiento, se prioriza la calidad y no la cantidad. Posteriormente, el café se transfiere al comprador de café verde. Este identifica la calidad del café mediante la cata, o degustación sistemática de cafés tostados. A través de la cata, el catador de café puede evaluar la puntuación de un café y determinar si es de calidad especial o no. A continuación, los cafés de alta calidad se transfieren al tostador. El café debe ser supervisado estrechamente durante el proceso de tostado y deben aplicarse los principios científicos de transferencia de calor, termodinámica y química del café, a fin de garantizar finalmente el máximo nivel de calidad y sabor en el grano tostado. Luego, el café pasa a las manos del barista, quien debe asegurar que cada grano tostado alcance su máximo potencial.

Evolución de los cafés de especialidad

Sin embargo, a pesar de que tanto la escala de cata de la SCA como el sistema de clasificación física proporcionan definiciones objetivas, la definición de lo que es el café especial o, mejor dicho, lo que representa, parece haber cambiado.

Hoy en día, la palabra "especialidad" se utiliza a menudo como sinónimo de palabras como "artesanal", y se asocia con frecuencia a conceptos como transparencia, trazabilidad y comercio directo. También se utiliza indistintamente por algunas personas con el concepto de café de tercera ola, que, a diferencia de la especialidad, no tiene una definición objetiva. Hoy en día, el café de especialidad ha evolucionado desde una definición objetiva hasta abarcar un ideal que atiende a una "comunidad de cafés de especialidad".

Mejores prácticas

Los productores deben incorporar mejores prácticas de procesamiento, y también deben seguir los protocolos de almacenamiento. Por ello, se recomienda almacenar el café en envases herméticos de 9 capas, debido a que mejora el sabor y mantiene intacta la calidad. Ecotact se especializa en el desarrollo y venta de empaques herméticos multicapas, bolsas de alta calidad diseñadas para el envasado de cafés especiales.

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- Prolonga la vida útil y mantiene el café fresco durante mucho tiempo

- No requiere el uso de insecticidas o pesticidas para su conservación

- Tolerancia a las altas temperaturas

- Alta resistencia al aceite y a los disolventes

- Fácil de reciclar y estructura ecoamigable