La Fermentación del Café y Sus Procesos

¿Tiene curiosidad por conocer la fermentación del café y lo que diferencia al café cultivado del resto? 

Es hora de saciar su curiosidad. Entendamos primero los fundamentos de la fermentación.

La fermentación es una reacción química. La combinación de levaduras, bacterias y otros microorganismos hace que una sustancia se descomponga en otras más simples. Normalmente, las sustancias que se descomponen son azúcares. Cuando esto ocurre, tienden a liberar calor. Además, diferentes tipos de enzimas pueden catalizar este acontecimiento.

O, para decirlo de forma más sencilla, la fermentación es un cambio natural que se produce cuando se juntan el azúcar y el agua, y las cerezas del café están llenas de ambos. Y así, justo después de recoger las cerezas (o a veces antes, según la humedad), comenzará el proceso de fermentación.

La fermentación es una parte fundamental del procesamiento del café después de la cosecha. Puede ocurrir de dos maneras:

Aeróbica: es la que ocurre cuando hay oxígeno disponible. La ingeniería de este tipo de fermentación es sencilla. Para la producción de café lavado, el período de tiempo en el que el café despulpado se macera generalmente en tanques de fermentación al aire libre o ahora también en bolsas herméticas Ecotact aptas para alimentos, el proceso se conoce como fermentación aeróbica. Es un método tradicional de fermentación y los agricultores lo utilizan para eliminar el mucílago de la fruta de la semilla de café cubierta de pergamino. El cambio de sabor, aunque importante, es la mayoría de las veces secundario a la eliminación de los azúcares de la fruta y la pectina. El período de tiempo asignado para la fermentación aeróbica es de 12 a 24 horas. Si la temperatura es elevada, basta con fermentar durante 12 horas.

Anaeróbico: en general, anaeróbico significa libre de oxígeno. Cuando los caficultores utilizan esta palabra, suelen significar que han creado un entorno sellado.

Ahora entendamos el proceso de fermentación en una bolsa Ecotact.

• Granos con mucílago se coloca en bolsas de plástico Ecotact herméticas con una válvula para permitir la desgasificación.
• Coloque las bolsas Ecotact en agua fría para evitar las bacterias.
• A medida que se inicia la fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen y el dióxido de carbono aumenta, lo que crea una presión en las resistentes bolsas Ecotact herméticas expandibles.
• Este estilo de fermentación puede alargar el plazo tradicional de 12-24 horas en horas o incluso días en algunos casos y lo suficiente como para que se consuma el mucílago, pero no tanto como para que se produzca alcohol.
• Después de 12 horas es necesario comprobar o controlar constantemente el pH para determinar cómo progresa la fermentación. Medir los grados Brix del café de vez en cuando también puede ayudar.
• Normalmente, el proceso de fermentación puede detenerse cuando los grados Brix bajan a 16 °Bx. La presión creada por el dióxido de carbono permite que los sabores de los jugos del café se inyecten en el pergamino. Una vez concluida la fermentación, los sacos Ecotact se abren con cuidado.
• A continuación, el café se seca al sol durante al menos 4 horas, ya que de lo contrario la fermentación podría continuar y los sabores podrían cambiar.

Entonces, ¿cuál es la diferencia? Los procesos anaeróbicos son más homogéneos y más fáciles de controlar, y los aeróbicos son más heterogéneos y más complejos de controlar.

Para evaluar el comportamiento de los granos en las condiciones ambientales dadas, también es necesario tomar en cuenta otras variables como: la temperatura, la variedad de café, la humedad, el pH, ver si la cosecha es homogénea, etc.

Consideraciones a tener en cuenta

La fermentación anaeróbica del café es sólo una de las interesantes innovaciones que se producen en las fincas que cuentan con visión de futuro. Este tipo de prácticas progresistas y experimentales pueden fomentar la creatividad en un sector que suele depender de la tradición, y proporcionar una diferenciación de mercado a los productores que buscan liberarse de los precios del mercado C.