Cosecha y procesamiento del cacao

La receta perfecta para granos de alta calidad 

¿Qué hace que un chocolate sea el mejor? ¡Todas las etapas entre la cosecha y el empaque son esenciales para obtener un cacao-excelente grano! Todo este proceso nos lleva al primer paso: elegir la tierra correcta donde sembrar los árboles de cacao. Los árboles de cacao prosperan en climas tropicales y subtropicales, ya que la temperatura afecta mucho el cuidado del árbol - mientras más cálido, mejor. Luego de que las semillas crecen, es vital elegir las herramientas correctas para fertilizarlas, podarlas y cosecharlas ya que estos pasos garantizan mantener el árbol bien cuidado. ¡Un árbol bien cuidado equivale a granos de alta calidad! 

Cosecha de cacao: proceso

A partir de aquí inicia el proceso de cosecha: incluye elegir las vainas de cacao y separarlas. La cosecha del cacao es un proceso engañoso, ya que puede ser muy difícil diferenciar las vainas maduras de las inmaduras. Las vainas inmaduras no han desarrollado un sabor y aroma pleno - la madurez de cada vaina puede ser distinta una de la otra, aunque procedan del mismo árbol. Distintos grados de madurez equivalen a distintos perfiles de sabor para cada grano. Una vez identificadas las vainas de cacao maduras, se eligen manualmente y se cortan de los árboles usando un machete o cuchillas especializadas. Estas vainas se tienden separadas. Los granos se separan según su grado de perfección con base a cuán maduros o inmaduros estén. Esta revisión de calidad garantiza haber seleccionado los granos correctos para los próximos pasos. 

Fermentación del cacao: un paso importante

El siguiente paso crucial es la fermentación. La fermentación es crítica para intensificar el sabor natural de los granos. Los granos de cacao se dejan fermentar en cajas de madera llamadas “cajas de fermentación”. Las primeras 48 horas que los granos pasan en estas cajas es un período llamado fase anaeróbica de fermentación. Es aquí donde la levadura y la pulpa de cada grano se convierte en ácido. Luego de estas 48 horas, el proceso anaeróbico inicia cuando la temperatura sube y las encimas de los granos se liberan, lo cual les da a los granos de cacao su sabor de chocolate tan distintivo. Caso un 33% del peso del cacao se pierde durante esta fase. 

Secado de los granos: la calidad es importante

Los granos fermentados se tienden para que se sequen. Existen dos tipos de secado que utilizan los granjeros: secado al sol y secado artificial. Con el secado al sol, se dejan bandejas con granos de cacao bajo el sol. Aunque este método es de bajo costo, expone los granos a insectos y contaminación. El secado artificial consiste en secar los granos a máquina en un ambiente controlado - lo cual es más seguro, pero más caro. El secado es imperativo para el sabor - si se secan muy rápidamente los granos se vuelven ácidos y amargos, y si se secan muy lentamente, se corre el riesgo de que les crezca hongo a los granos. 

Los mayores enemigos de los granos secos son la humedad, la contaminación y el hongo. Para mantener los granos seguros y de buena calidad, deben ser almacenados en empaques con sello al vacío o en bolsas o contenedores herméticos. 

De la planta al plato

Ahora que los granos maduros han sido cosechados, fermentados y secados a la perfección, ¡es hora de empacarlos para que puedan luego ser convertidos en delicioso chocolate! Para que sean transportados de manera segura, es importante que el empaque mantenga la frescura y sabor de los granos intacta. Bolsas herméticas o con sello al vacío son la solución para esto. 

Ecotact: almacenando la frescura

Las bolsas herméticas, las bolsas estériles con sello al vacío y los contenedores FIBC (contenedor flexible intermedio para granel) herméticos de Ecotact están diseñados para asegurar que la frescura de los granos permanecerá mientras se transportan de un extremo del mundo al otro. Nuestras bolsas herméticas de almacenamiento han sido creadas específicamente para esto. Con 9 capas de protección, aseguran que los granos se mantendrán frescos hasta llegar al consumidor al otro lado del mundo.