Conoce Tu Cacao Con Uncommon Cacao

En conversación con un miembro de Uncommon Cacao - Stasi Baranoff, sobre la industria del cacao.

• Cuéntenos más sobre cómo se aventuró en la industria del cacao.

En 2010, nuestra fundadora & CEO- Emily Stone, siguió su amor por el chocolate y su experiencia en el activismo medioambiental para crear una empresa de procesamiento de cacao en el sur de Belice. Ese fue el comienzo del Grupo Uncommon Cacao, una empresa social con certificación B Corp dedicada a mejorar los medios de vida de los agricultores a través de cadenas de suministro de cacao transparentes y de alta calidad. Somos un grupo de tres empresas: Maya Mountain Cacao (un procesador y exportador en Belice), Cacao Verapaz (un exportador en Guatemala) y Uncommon Cacao (un intermediario en Estados Unidos). Uncommon Cacao es un intermediario que vende granos de nuestras dos empresas hermanas, así como de otros 8 socios proveedores en otros 8 países. 

 

2) ¿Cómo ha evolucionado la industria del cacao en los últimos años?

Desde que empezamos en el 2010, hemos observado un aumento del interés por las empresas de chocolate especializadas que se centran en ingredientes de alta calidad y de origen ético. Nuestros clientes chocolateros, y sus clientes consumidores, esperan una consistencia en el producto con una historia impactante, ya sea un impacto social, medioambiental o económico. En el pasado, los consumidores y los comerciantes consideraban el cacao y el chocolate como una mercancía fungible y barata. Hoy en día, la gente del sector entiende que las distintas calidades de cacao merecen precios diferentes y que los chocolateros y los consumidores no deberían pensar en el cacao como una mercancía en absoluto.

 

3) ¿Cuáles son las mejores prácticas para producir un cacao de calidad?

La consistencia es la clave. Los chocolateros buscan la consistencia, con la misma calidad y sabor de una cosecha a otra. Para conseguirlo, los grupos de productores, o las empresas de transformación, deben seguir protocolos de procesamiento para fermentar y secar los granos de cacao. El proceso habitual incluye estos pasos:

1. Buenas prácticas agronómicas para mantener la salud de los árboles y las mazorcas, para maximizar el rendimiento y asegurar la madurez de las mazorcas.
2. Cosechar sólo las mazorcas de cacao maduras, que tengan un grado BRIX (azúcares) lo suficientemente alto como para poder fermentar
3. Colectar un volumen suficiente de pulpa de cacao y colocarlos en los cajones de fermentación, para que los altos niveles de azúcares y ácidos que contiene la pulpa creen las condiciones ideales para tener éxito en el proceso de fermentación.
4. Llevar a cabo una fermentación tanto anaeróbica como aeróbica, durante un lapso de 4 a 8 días, dependiendo de la ubicación, el tipo de cacao y el volumen de cacao a fermentar.
5. Realizar el proceso de secado en dos etapas; un proceso de secado lento, normalmente cubierto y sobre mesas de malla, y un secado rápido al sol, en un patio, rastrillando frecuentemente durante todo el proceso
6. Clasificar el cacao a mano si es posible, para garantizar que sólo los granos de cacao enteros se introduzcan en los sacos para la exportación.

 

4) ¿Qué hace que las distintas variedades de cacao sean únicas entre sí?

No hay cientos, sino miles de variedades de cacao, debido a la facilidad con la que se puede cruzar el cacao. Sin embargo, en términos generales se considera que hay cuatro grupos familiares: Criollo, Amelonado, Forastero y Trinitario. Estas variedades se diferencian no sólo por su forma y sus regiones de cultivo, sino también por sus notas de sabor generales.

 

5) ¿Cómo conserva sus productos de cacao? ¿Qué importancia tienen las buenas soluciones de envasado hermético para su negocio y hay alguna marca específica que prefiera?

El cacao se almacena generalmente en grandes sacos de polipropileno o yute/sisal. Estos sacos se almacenan en palets dentro de los almacenes. Dado que el cacao es sensible a los olores y se seca intencionadamente a un nivel de humedad muy específico, el envasado hermético es esencial para obtener un producto de alta calidad. Nuestra empresa utiliza Ecotact, porque sirve para preservar la humedad y proteger del olor.

 

6) ¿Ha notado un cambio en el patrón de consumo/demanda de cacao durante la pandemia?

El cacao de especialidad o fino de sabor, ha mantenido sus patrones de consumo, y el chocolate artesanal ha resistido en su mayor parte. Hemos observado una reducción de la demanda de cacao en grano durante los meses de verano, pero con el comienzo de la temporada de vacaciones, la demanda está volviendo a aumentar a medida que nuestros clientes elaboran chocolate para las fiestas de la temporada de vacaciones.

 

7) ¿Cómo cree que los envases herméticos están ayudando a la industria del cacao en estos tiempos difíciles?

Un almacenamiento confiable y limpio es esencial en esta época. Al disminuir las compras, el cacao necesita mantener su humedad y calidad. Como empresa, decidimos seguir operando y mantener nuestros compromisos de compra originales con cada uno de nuestros proveedores de cacao. Sabíamos que el cacao es más estable en su estado fermentado y seco, y se conserva mejor envasado en bolsas herméticas. Si un agricultor dejara que el fruto se pudriera en el árbol, inevitablemente sus futuras cosechas se verían afectadas por las enfermedades que pueden propagarse fácilmente cuando los árboles no se mantienen. Sabíamos que, si los ingresos seguían llegando a los agricultores, las parcelas se mantendrían y serían más resistentes a las enfermedades para futuras cosechas. En consecuencia, nos aseguramos de cumplir nuestros compromisos, y con el cacao empacado en bolsas Ecotact en un almacén estadounidense, sabemos que podemos mantener este cacao en buena calidad durante meses y potencialmente años.

 

8) ¿Ha afectado la pandemia negativamente a la industria del cacao?

Parece haber afectado de forma diferente a las distintas regiones productoras y consumidoras de cacao, por lo que es difícil afirmar de forma general que ha afectado negativamente a toda la industria. Por suerte, en su mayor parte, las regiones productoras de cacao parecen estar levemente afectadas por la pandemia en términos de salud en las regiones. Las comunidades agrícolas rurales están más repartidas, por lo que el COVID no parece extenderse tanto. Esto significa que los agricultores están sanos y son capaces de atender sus fincas.

 

9) ¿Qué Niveles de humedad prefiere para envasar el cacao en bolsas Ecotact?

El cacao debe tener un nivel de humedad inferior al 7,5%, idealmente entre el 6 y el 7,5%. Esto es para evitar el crecimiento de moho tanto en el exterior como en el interior de los granos. Por lo tanto, nuestros proveedores envasan su cacao en bolsas herméticas con un nivel de humedad en este rango, para mantener su estabilidad y sabor.

 

10) ¿Utilizan las bolsas Ecotact también para el almacenamiento en el almacén o sólo para la exportación?

Mantenemos el cacao almacenado en bolsas Ecotact tanto en el país de origen como en los almacenes de Estados Unidos. Tanto en los almacenes de origen como en los de destino, el cacao puede entrar en contacto con una serie de riesgos: olores, climas húmedos, polillas del cacao, por lo que intentamos hacer todo lo posible para preservar la calidad. Esto incluye mantener el cacao almacenado en bolsas Ecotact.