Cómo fermentar, secar y almacenar los granos de cacao

¿Cómo se fermentan los granos de cacao? Quédate aquí para una guía completa de fermentación, proceso de secado y almacenamiento de granos de cacao. 

Durante el 2020 al 2021, la producción global de cacao creció a 4.8 millones de toneladas. Y gracias a la creciente demanda por los amantes del chocolate a nivel mundial, el Mercado de Cacao Global está estimado a crecer exponencialmente en los años 2022 al 2026. 

Con alzas tan marcadas en el mercado global, un buen grano de cacao puede exaltar o destruir la experiencia de un consumidor. Para asegurarle al consumidor la mejor experiencia, el cacao debe recibir un buen trato desde el inicio: el cuidado del árbol de cacao. 

Una nutrición adecuada, un buen podado y cuidado y la cantidad correcta de fertilizantes es esencial para que un árbol de cacao de buenos resultados. Esto garantiza que la calidad de sus granos permanezca superior al resto. Las vainas maduras se cortan de los árboles y los “granos mojados” dentro de la vaina se extraen de 7 a 10 días posteriores a su cosecha. 

El próximo paso para obtener granos de cacao premium es su proceso de fermentación. Así que, ¿cómo se fermentan los granos de cacao? Este paso es clave para convertir los granos de cacao a un delicioso chocolate. El proceso de fermentación incluye fases aeróbicas y anaeróbicas y determina el sabor final y la acidez de los granos. Para que este proceso se lleve a cabo sin ningún problema, es necesario prestar atención a la temperatura y estar al tanto de los granos defectuosos.  

Luego del proceso de fermentación, los granos de cacao atraviesan una fase de secado que dura aproximadamente entre 5 a 7 días. Si el secado se hace demasiado rápido, hace que los granos resulten muy amargos y ácidos. Por otra parte, si el secado se extiende por mucho tiempo, los granos pueden contaminarse con moho. Durante todo este proceso, los granos pierden la mitad de su peso y casi toda su humedad - un grano de cacao correctamente seco debe tener solamente una humedad del 7%. El proceso de secado puede llevarse a cabo en una de dos formas: secado al sol o secado artificial. 

El método de secado al sol es comúnmente utilizado por granjeros que están empezando operaciones, ya que este método realmente no tiene costos elevados. Por este medio, los granos se esparcen en alfombras o tapetes y se dejan secar bajo el sol directo. Este proceso es fácilmente accesible cuando hay un clima seco y caliente. 

 El segundo método es extraer la humedad de los granos de manera artificial utilizando máquinas de secado. Esto requiere una inversión en maquinaria. Es un método mejor adaptado para países que se dedican a cultivar cacao y que tienen climas húmedos. 

Aunque el secado al sol es más barato, expone los granos a insectos y contaminantes. Esto puede impactar en el sabor y en la calidad de los granos. 

Luego de todos estos procesos, los granos se pueden almacenar, transportar y procesar. Se recomienda utilizar empaques profesionales con sello al vacío o bolsas herméticas para granos alimenticios. Esto ayuda a mantener los granos en una condición óptima durante su recorrido por el mundo. 

Otro enemigo de granos recién sacados es la humedad - exceso de humedad puede afectar el ácido graso libre (AGL) en los granos. Esto calcula la rancidez del cacao. Sin empaques herméticos o con sello al vacío, la rancidez incrementa, arruinando los granos y haciéndolos invendibles. Un grano fresco debe tener niveles de AGL de entre 1.0% a 1.7%. 

Es aquí donde los empaques con sello al vacío para granos alimenticios entran al rescate. La industria de cacao de $44.35 billones depende fuertemente de sus etapas iniciales. Para incrementar las ventas, su almacenamiento y transporte son imperativos. Las bolsas herméticas de Ecotact previenen que los granos se humedezcan y aseguran que su delicioso sabor a chocolate permanezca. 

¡Con los empaques de sello al vacío de Ecotact puedes mantener a salvo todo el chocolate que tanto te esfuerzas por producir!