Descubriendo el proceso de fermentación, secado y envejecimiento del café con Ecotact

Desde notas frutales hasta toques de sabor a nuez, cada perfil de sabor del café nos cuenta una propia historia. Existen distintos métodos y etapas que transforman cada grano en una taza llena de placer. Cabe destacar que todas estas etapas forman parte del procesamiento del café, el cual ocurre en la fase posterior a la cosecha del café verde en grano. En este blog, descubriremos el procesamiento del café mientras comprendemos los procesos de fermentación, envejecimiento y secado del café, junto con sus distintos métodos. También explicaremos cómo Ecotact, con sus soluciones de empaque hermético para café, puede mantener la frescura de los granos intacta para que su procesamiento postcosecha se pueda realizar en el punto máximo de su calidad.

¿Qué es la fermentación del café?

La fermentación es una reacción química en la que la combinación de distintos microorganismos provoca que una sustancia se descomponga en productos más simples. En el caso del café, la fermentación es un proceso que elimina la capa pegajosa y húmeda de mucílago que se adhiere al exterior del café pergamino. Este proceso es facilitado por microorganismos como levaduras, bacterias y hongos que producen ácidos y enzimas que descomponen el mucílago. Estos compuestos transformados se incorporan a la estructura celular de la semilla y cuando se aplica calor a estas semillas durante el tueste, se convierten en distintos sabores que van desde notas frutales hasta notas ácidas y muchas más.

La fermentación del café puede realizarse de distintas formas. Algunas incluyen:

1. Fermentación aeróbica: En este tipo de fermentación, las cerezas de café se mantienen expuestas en un tanque o contenedor. Debido a la presencia de oxígeno, los microorganismos fermentan las cerezas de forma natural. Es posible controlar y analizar el proceso mediante la supervisión del tiempo y la temperatura.

2. Fermentación anaeróbica: Las cerezas de café se colocan en un tanque (ya sea antes o después de despulparlas) y se dejan remojadas en agua. Esto permite que distintos microorganismos actúen y fermenten las cerezas. Este proceso es más uniforme y fácil de realizar y monitorear.

Si se controla, supervisa y analiza estos procesos correctamente, la fermentación puede producir perfiles de sabor excepcionales y aportar notas distintivas como notas frutales, de caramelo y chocolate.

Entendiendo el proceso de secado de café

Parte fundamental del procesamiento postcosecha, el secado del café elimina la humedad de los granos para preservar su calidad. El café lavado, el natural y el café procesado con miel pasa por una etapa de secado en algún punto de su procesamiento. Dos factores principales influyen en cómo se seca: la temperatura y el flujo de aire. Con el tiempo, estos factores reducen la humedad en los granos de café verde.

Algunos de los métodos de secado son:

1. Proceso de secado al sol: bajo este método, las cerezas se secan de forma natural bajo el sol. Se extienden sobre camas de secado o patios. El proceso demora aproximadamente de 2 a 4 semanas, dependiendo de las condiciones climáticas y requiere un equipamiento mínimo. El secado natural suele realzar notas de sabor afrutadas y dulces.

2. El método mecánico: bajo este método, una máquina seca los granos de café y garantiza que la temperatura y el flujo de aire estén controlados. Como requiere relativamente menos tiempo y es incluso más rápido que el secado natural, el procesamiento mecánico puede resultar más costoso de operar en comparación con otros métodos.

Explorando el envejecimiento del café

El envejecimiento del café consiste en almacenar los granos de café verde durante un período de tiempo para resaltar sus sabores únicos. Los amantes del café suelen apreciar los granos envejecidos por su delicioso, suave y profundo sabor. A medida que envejecen, los granos pierden parte de su acidez, lo que les ayuda a desarrollar un perfil más equilibrado y aterciopelado que resulta muy agradable al paladar.

DATO CURIOSO: Históricamente, el café envejecía de forma natural durante sus largos viajes por mar, donde los cambios de clima y humedad transformaban su sabor, generando una gran demanda por su gusto tan distintivo.

Los dos métodos de envejecimiento más conocidos son:

1. Envejecimiento tradicional: En este método, los granos de café verde se almacenan en espacios abiertos, donde la humedad y la temperatura se controlan cuidadosamente. Durante un período de 3 a 5 años, los granos desarrollan gradualmente sabores ricos, terrosos, amaderados y especiados, mientras que su acidez se suaviza.

2. Envejecimiento monzónico: Este método es exclusivo de la India. Los granos de café se dejan en espacios de almacenamiento ventilados y se exponen a los vientos húmedos del monzón. Al lo largo de 3 ó 4 meses, los granos no solo absorben humedad, sino que también aumentan de tamaño y desarrollan un sabor suave con notas de especias y frutos secos.

Explorando las soluciones óptimas de almacenamiento de Ecotact

Los procesos postcosecha, como la fermentación, el secado y el envejecimiento, desarrollan el sabor y la calidad del café. Sin embargo, lo realmente crucial es que los granos de café verde lleguen a la etapa postcosecha en su mejor estado, garantizando que todos los procesos posteriores se desarrollen sin contratiempos. Es esencial proteger los granos de café verde de la exposición a la humedad, al oxígeno y otros factores ambientales. ¡Es ahí donde entra Ecotact! Con sus bolsas de sello hermético y 9 capas de protección, Ecotact garantiza que tus granos se mantengan frescos, protegidos y los ayuda a alcanzar todo su potencial de sabor.

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