Opiniones de Samuel Coto Sobre el Sector

¿Cuál es el escenario global de la plantación de café?

En términos generales, el precio del café sigue siendo el mayor desafío. Sin embargo, esto afecta a distintos tipos de productores de manera diferente. Con la amenaza de COVID 19 es difícil saber exactamente qué va a pasar con las plantaciones, ya que no sólo el precio, sino también la demanda general de cafés especiales está sufriendo un golpe, ya que las tiendas especializadas siguen cerradas. Esto afecta a las explotaciones comerciales a gran escala, así como a las especializadas y a todo lo que está en medio. Parece ser la tormenta perfecta.

Actualmente mi principal preocupación es tanto la calidad como la cantidad de las futuras cosechas. Tras varios años de malos precios, la calidad se verá inevitablemente afectada. Si un pequeño productor vende por debajo de su coste de producción, buscará recortar costes en fertilización, pruebas de suelo, entre otros. En consecuencia, la calidad también descenderá inevitablemente.

En mi opinión, estamos en el segundo año de precios bajos, por lo que la presión está subiendo y esto es ahora evidente. Algunos productores empiezan a sacrificar la calidad como resultado.

¿Cómo está cambiando la industria del café? ¿Cuáles son los cambios que ha experimentado la industria del café en las últimas décadas?

Hay mucha intención de probar cosas nuevas, si se compara la mentalidad actual de un productor de café con respecto al pasado. La tradición es un aspecto muy interesante de lo que ahora está cambiando. Después de todo, ¿qué es la tradición? ¿Por qué es tan difícil romperla y hacer lo contrario? Alejarse de la tradición siempre implica un riesgo. En la mayoría de los casos es necesario y supone un gran progreso. Siempre hay que invertir para obtener buenos resultados. Todo logro requiere un primer intento potencial que fracasará.

Este es un tema muy amplio de debate. Es algo que se puede analizar desde la perspectiva del "nicho de mercado". Hay sectores del café que no están sujetos a este problema de precios.  Hay "nichos" en los que la calidad es el aspecto definitorio.

A medida que estos nichos se han ido desarrollando, el consumidor final ha sabido apreciar estos cafés que tienen claramente un valor diferente y se atreve a pagar por cosas nuevas.

Así que, si quieres innovar, debes arriesgar. ¿Y por qué arriesgar los resultados seguros que estás acostumbrado a conseguir? Porque el mercado lo está exigiendo y está premiando este riesgo. El mercado está premiando la calidad para esos perfiles de copa, y esta nueva demanda de calidad permite a los agricultores tener un presupuesto para probar nuevos procesos y técnicas, para comprar nueva maquinaria, conseguir nuevas variedades, investigar más en términos de fertilización.

Siempre es interesante analizar la tradición porque es una forma conocida de obtener resultados. Por lo tanto, es una apuesta segura. Por eso probablemente sea tan difícil dejar la tradición. Pero, por otro lado, los precios no son muy atractivos cuando se trata de un café "normal" o "tradicional". Son tiempos muy interesantes los que vivimos, ya que se está innovando mucho.  

¿Cuáles son las medidas para producir una cosecha de la mejor calidad?

Hay varios aspectos que medir cuando se trata de producir grandes cafés.

Intentamos mantener ocupado nuestro departamento de I+D. A grandes rasgos, controlamos principalmente varios puntos de datos para una serie de varietales a lo largo del año, y también probamos nuevos métodos de procesamiento durante la cosecha. Probamos constantemente nuevas variedades para ver cómo funcionan en nuestros suelos, altitudes y climas. Medimos absolutamente todo: la composición del suelo, la composición de las hojas, los nutrientes que absorben las plantas, los que faltan, la cantidad de lluvia durante todo el año. Este tipo de trabajo se hará de forma perpetua, para siempre.

En cuanto a la productividad de la planta, buscamos medir la densidad de producción. ¿Cómo lo hacemos? Medimos el crecimiento de la planta en un lapso de tiempo determinado, la altura de la primera rama productiva, cuántas ramas productivas tenemos a 1 metro del suelo, cantidad de ramas productivas a 2 metros del suelo. A continuación, empezamos a analizar los puntos productivos de una rama concreta, la distancia entre ellos, cuántos granos estamos obteniendo en ese punto productivo concreto. Después de recopilar los datos, analizamos los resultados para determinar si esa planta o variedad en particular tiene un futuro prometedor en esa plantación concreta. Después de todo esto, el café en sí es catado y evaluado a nivel de calidad para determinar si es una variedad de interés para nuestra plantación.

A veces nos enfrentamos a ciertos dilemas con las nuevas variedades, porque no sabemos realmente cómo van a reaccionar en determinadas circunstancias. Así que realizamos pruebas paralelas para medir nuestros resultados de forma más objetiva.

¿Cuáles son los distintos puntos de control a la hora de almacenar?

Después de procesar el café, comprobamos: los niveles de humedad, el rendimiento de la cosecha, el aspecto visual de los granos y los aspectos de la cata (atributos/defectos en la taza). Dependiendo del resultado, determinamos si el café tiene potencial para ser vendido como especial o para ser vendido como convencional. El muestreo es lo que hace que todos nuestros lotes sean 100% trazables.

Una vez que el café se determina como especial según su contenido óptimo de humedad, lo dejamos reposar en sacos Ecotact hasta que estamos listos para descascararlo.  Esto ayuda a que el café se estabilice y se asiente en su máximo potencial. Esto también nos permite ofrecer los cafés y tener la seguridad de que la calidad se mantendrá bien almacenada hasta que estemos listos para el envío.

En muchos sentidos, la bolsa Ecotact le permite ganar tiempo. No sólo con la conservación de la calidad de la taza, sino también con el mantenimiento del aspecto visual ideal del café.

¿Cuáles son los factores que deben determinar el tipo de envase?

En mi opinión, el tipo de café determina el tipo de envase. Los cafés de alta calidad se benefician de la protección antes del procesamiento, ya que la bolsa Ecotact proporciona una barrera perfecta para los cambios de humedad, y esto permite que el café se asiente lentamente y sin interrupciones antes de ser finalmente procesado y enviado.

Para las exportaciones: Me adapto a las necesidades de mis clientes. Trabajamos como siempre en el formato de 69 kg, pero también en el de 30-35 kg (cada vez más a menudo). También hay una demanda ocasional de envasado al vacío cuando se trata de cafés de alta calidad.

Suelo recomendar el vacío para cafés que se van a consumir lentamente o que está previsto almacenar a largo plazo. Las bolsas Ecotact para el consumo a "corto" plazo hasta un año completo con grandes resultados en la preservación de la calidad de la taza y el aspecto físico general.

¿Qué impacto tendrá la industria del café a causa de la pandemia COVID 19 y el bloqueo?

Cambiará la forma de llegar al consumidor final. Habrá reajustes en la forma de beber café, especialmente en casa. El consumo de café se está reinventando para mucha gente.

Como la gente tiene menos acceso a los cafés de la calle, se encuentra en la situación de tener que beberlo en casa. La gente ahora muele en casa, hay varios modelos de tostadores caseros que son más accesibles para todos. Los consumidores de café preparan más V60 y otros métodos de vertido.

Los cafés de la calle y los pequeños tostadores se están viendo afectados por esta crisis. Muchas de estas pequeñas cafeterías están haciendo ahora principalmente entregas a domicilio de 1 libra de cafés recién tostados. Otras empresas más grandes que venden en supermercados parecen estar un poco menos afectadas.

En estos tiempos de incertidumbre, el distanciamiento social también está perturbando el aspecto social de reunirse en una cafetería y tomar café juntos. Esta parte también es un poco desafortunada.

¿Cómo van a ayudar los envases herméticos en esta grave situación?

¡Ecotact me hace ganar tiempo! El envase hermético es lo que mantendrá mi café fresco todo el tiempo que necesite tenerlo almacenado: ya sea en mi almacén de Guatemala o en el de EE.UU. (¡suele ocurrir!).

Hemos encontrado grandes resultados utilizando las bolsas Ecotact de formas poco ortodoxas en las distintas etapas de la cadena de suministro del café. Ya sea para el almacenamiento en pergamino de origen, o para el envío y almacenamiento de los granos verdes, utilizamos Ecotact para asegurar y prolongar la vida útil general de nuestros cafés, manteniendo su alta calidad intacta para que nuestros clientes la disfruten en todo el mundo.