Por qué tu café sabe distinto durante el verano vs. el invierno

¿Alguna vez has notado que tu taza de café favorita no siempre sabe igual a lo largo del año? Los mismos granos, el mismo equipo, y aún así tu café de verano s siente más ligero o amargo, mientras que el del invierno tiene un sabor más profundo y rico. No lo estás imaginando.  

El café es un producto complejo y vivo, y todo - desde la temperatura hasta la humedad, e incluso la forma en la que almacenas los granos - influye en el resultado final dentro de tu taza. Veamos por qué tu café matutino parece cambiar según las estaciones del año y como mantenerlo con un sabor fresco durante todo el año.

El aroma del café está conformado por cientos de compuestos volátiles, aquellos que te dan esa sensación mágica al abrir una bolsa de café en grano. Estos compuestos son muy sensibles a la temperatura.

En verano, las temperaturas ambientales más altas pueden hacer que estos aromas se evaporen más rápido, incluso antes de comenzar a preparar el café. Cuando los granos están calientes, los aceites y los gases se liberan con mayor rapidez, lo que significa que se pierden algunas de las notas florales.

En cambio, durante el invierno, las temperaturas más frías atrasan esta evaporación, ayudando a que el café conserve más de sus aromas matizados. Sin embargo, el agua de preparación y el equipo que se utiliza también puede re-enfriarse más rápido en un entorno de invierno, lo que puede provocar una sub-extracción si no se tiene cuidado.

Tip: Durante el verano, disminuye ligeramente la temperatura del agua de preparación (alrededor de 90 °C) para evitar la sobre-extracción. Y durante el invierno, asegúrate de pre-calentar tu equipo para evitar la pérdida de calor durante la preparación.

La humedad es uno de los mayores factores invisibles que influyen en el café. El café tostado es higroscópico, lo que significa que absorbe la humedad del aire. Durante los meses húmedos, los granos pueden absorber exceso de humedad, apagando sus sabores y acelerando su envejecimiento. Es posible que notes que tu café de verano sepa más plano o menos vibrante.

Por otro lado, en invierno, el aire suele ser más seco, lo que puede hacer que los granos pierdan su humedad interna. Esto puede provocar sabores demasiado agudos o ácidos, especialmente si se almacenan en recipientes que no se pueden sellar.

Tip: guarda siempre tus granos en una bolsa o recipiente hermético y de alta barrera de protección, idealmente uno que bloquee tanto el oxígeno como la humedad. Evita colocarlos cerca de la estufa o de la ventana, donde la humedad fluctúa constantemente.

El café recién tostado libera dióxido de carbono (CO2) a través de un proceso llamado desgasificación. Este gas protege los compuestos de sabor del café frente a la oxidación, pero también influye en la preparación. La velocidad de desgasificación aumenta con la temperatura, lo que significa que durante el verano, los granos liberan CO2 más rápido que durante el invierno.

Una desgasificación más rápida puede provocar una extracción irregular durante la preparación, especialmente cuando se prepara un espresso, donde los niveles constantes de gas son clave para la formación de su textura cremosa y el equilibrio de sabores. En los meses más fríos, una desgasificación más lenta implica que los granos puedan necesitar un poco más de tiempo de reposo después del tueste para poder alcanzar su punto óptimo de sabor.

Tip: En verano, utiliza los granos antes rápidamente después de tostarlos (aproximadamente entre 5 a 7 días). Y en el invierno, deja que reposen un poco más (entre 7 a 10 días) para obtener mejores resultados.

Según estudios realizados por el Coffee Excellence Center de Zúrich, la temperatura es el factor más crítico para la frescura del café. Cada aumento de 10 °C en la temperatura casi duplica la velocidad de pérdida del aroma en el café tostado. Esto significa que los granos almacenados a 30 °C (una cocina típica durante el verano en la India) pierden su frescura el doble de rápido que aquellos conservados a 20 °C.

El calor no solo atenúa el aroma, sino que también acelera el proceso de oxidación, lo que puede generar sabores rancios o “expirados”. Incluso exposiciones breves al calor (como dejar el café cerca del horno o en el maletero de un vehículo) pueden dañar los granos de forma permanente.

Tip: Mantén el café alejado de fuentes de calor, guárdalo en un armario fresco y seco, y nunca lo dejes en el refrigerador a menos que esté sellado en una bolsa hermética que sea a prueba de humedad.

Congelar los granos tostados es una de las formas más eficaces de prolongar su frescura, pero solo si se hace correctamente. Como los granos tostados contienen muy poca humedad, congelarlos no formará cristales de hielo, simplemente atrasará las reacciones químicas que provocan su envejecimiento.

De hecho, almacenar el café en el congelador puede hacer que se mantenga fresco hasta 10 veces más tiempo.

Pero aquí está el truco:

- Utiliza bolsas bien selladas y de alta barrera de protección para evitar que los granos absorban olores o humedad del congelador

- Antes de abrir la bolsa, deja que los granos alcancen la temperatura ambiente. De lo contrario, se formará condensación sobre los granos fríos, acelerando su deterioro.

Una buena regla general: para bolsas de 250g, déjalas afuera del refrigerador al menos 1 hora antes de abrirlas. Y para bolsas de 500g, déjalas afuera al menos 2 horas.

Incluso bajo perfectas condiciones, la frescura del café se desvanece con el tiempo. Pero eso también es parte de su encanto: evoluciona. Algunos cafés, como los tuestes claros o los granos procesados por métodos anaeróbicos, pueden abrirse de forma espectacular después de semanas de reposo tras haber sido tostados. Otros brillan más en los primeros días.

Comprender el ritmo de tu café y cómo las estaciones influyen sobre él es la mejor manera de hacer que cada taza sea más consciente e intencional.

En el corazón de un gran café se encuentra su frescura. No importa cuán hábil sea el barista o cuán cara sea la cosecha: si el café no se almacena correctamente, la magia se pierde. Por eso los profesionales del café en todo el mundo invierten tanto en empaques herméticos, un tipo de solución de multicapas y altas barreras de protección que mantiene fuera el oxígeno y la humedad, y simultáneo a ello, permite que el exceso de CO2 se libere.

(Descubre cómo la tecnología hermética de 9 capas de Ecotact protege la frescura del café).

Ya seas dueño de una cafetería o que prepares café en casa, este tipo de protección garantiza que tus granos se mantengan tan vibrantes y llenos de sabor como el día de su cosecha.